京料理の真髄を味わえると舌の肥えた美食家たちが遠方から訪れる「料庭 八千代」。安土桃山時代に京都御所の御用達魚問屋としてはじまり、豊臣秀吉の時代には京都聚楽第の盛宴にご用命を受けるなど、伝統と格式のある料亭です。
　南禅寺の参道に面した「料庭 八千代」で必ず味わいたいのが、南禅寺名物の「湯豆腐」。毎朝作りたての京豆腐を利尻昆布のみで炊く、上質な素材あっての料理です。何よりのこだわりが、豆腐の半分以上を占めるという水。京都は昔から良質な地下水に恵まれ、京都水盆と呼ばれる地下水脈があります。小さな井戸から毎日くみ上げる水と、滋賀県産の大粒大豆「福豊」を使って、その日の分だけを作る豆腐。昔ながらの手作りの調理法には、京料理の普遍の美が見てとれます。
　鍋の底から小さな泡がふつふつと立ったところで豆腐をすくい取ります。端正な真っ白い豆腐は、木綿と絹ごしの間くらいのやわらかさで、大豆本来の甘い香りに満ちています。湯豆腐のために毎日仕込むという「濃口 湯豆腐のたれ」を絡ませれば、その滋味深さが細胞に染み入るよう。特別なことはしていないけれど、こだわりの素材を使い、丁寧に丁寧に作りあげたまっすぐな味わいです。