鮨 銀座おのでら 「初競り本まぐろ」初競り本まぐろ
大いに笑い、美食を嗜む。会話から生まれる一期一会の味わい

 
 名店がひしめく銀座のかしこまった印象とは裏腹に、一歩店内に入ると笑い声が絶えない和やかな雰囲気。伊勢ひのきの一枚板カウンターには、美味しい寿司をつまみながらお酒と会話を楽しむゲストが集います。ここは、江戸前寿司の名店「鮨 銀座おのでら」。“銀座から世界へ”をコンセプトに、ハワイ、ロサンゼルス、ニューヨーク、上海など世界に寿司を発信する「銀座おのでら」の本店です。
 笑い声の中心にいるのは、世界に展開している「銀座おのでら」を監修する、世界統括総料理長の坂上暁史氏。かつてスイスで行われたグルメフェスティバルで鮨部門代表として選ばれ、晩餐会で料理を振るまった実力者です。カウンターに座ったゲストは、坂上氏の一流の気配りと快活な人柄にあっという間に引き込まれます。今日はどんなものを味わいたいのか会話を交わしながら、献立が組み立てられていく高揚感もたまりません。
 寿司ネタは、豊洲や北海道の市場の長年付き合いのある仲買人から毎日仕入れる新鮮な魚介類。酢飯の米は、五つ星のお米マイスターが細かく調整する、丹波産コシヒカリの無農薬米。酢は酒粕をベースに、長期熟成発酵させたうま味成分の強い赤酢を使用し、寿司ネタに負けないバランスよい味わいを目指しています。1月のおすすめは、初競りで競り落とした「本まぐろ」。新しい年のはじまりにぴったりな縁起物です。
 坂上氏の無駄のない動きに目を奪われていると、にぎりや一品が絶妙な間合いで供されます。求めていたものが味わえるワクワク感、一貫ごとにきっちり仕事がされた確かな味わい。食べて呑んで、大いに笑い、「あぁ楽しかった」と思わせてくれる時間が、大人の究極の美食時間だと気づかせてくれます。

世界統括総料理長 坂上暁史氏
ハワイ、ロサンゼルス、ニューヨーク、上海など世界に展開する「銀座おのでら」を監修し、技術と精神を世界に引き継ぐ世界統括総料理長。2016年1月末、スイスで行われた、世界各国の名だたる日本人シェフを招いた“サンモリッツ・グルメフェスティバル”で、日本の鮨部門代表として選ばれ、晩餐会で料理を振舞った。

ネタ箱

▲豊洲や北海道の市場から毎日仕入れる旬の素材を厳選し、詰め合わせにした「ネタ箱」。

一枚板カウンター

▲伊勢ひのきの一枚板カウンター。壁一面には備前焼の陶壁が敷き詰められています。

鮨 銀座おのでら

東京/銀座

寿司・割烹・小料理

所在地 東京都中央区銀座5-14-14
サンリット銀座ビルⅢ 地下1・2階

電話番号 03-6853-8878


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