「梅雨の水を飲んで旨くなる」と云われる、鱧。産卵を前にした梅雨時の鱧は、栄養を蓄えた身がふっくらと柔らかく、脂が乗ってひときわ美味しさが増します。そんな旬の鱧を目当てに、毎年今か今かと心待ちにしている常連客を迎えるのは、割烹料理屋「吉星」。人形町の裏路地で70余年の時を刻む老舗です。
　吉星で使用する鱧は、熊本･天草の黄金鱧を中心に、淡路島や徳島のもの。皮ばかりか骨まで柔らかく、脂が乗った鱧を毎朝市場で選び抜きます。今回ご紹介するのは、鱧の骨から出汁をとった「鱧のしゃぶしゃぶ」。具材は京水菜と高原レタス、椎茸、そして湯葉と豆腐に絞り、甘みが邪魔をする玉葱はあえて入れず、鱧本来の旨みを存分に味わえます。小骨の多い鱧の身に細やかに包丁を入れる「骨切り」を施すのは、お客様の顔を見てから。「多少お待たせしますが、鱧本来の甘みとレアな食感をお楽しみいただきたくて」と、店主の奥山敬介氏。骨切りの小気味よい音を聞きながら、お酒を傾けるのも風流なひとときです。
　湯気の上がる出汁に鱧をくぐらせます。鱧の身に熱が通り、真っ白な身が広がる様は、まるで花が開くよう。口に運べば、ふわっと柔らかく、レアな食感。淡白ながらも甘みがあり、上品な旨みが際立ちます。つけダレは自家製のすだちポン酢か梅酢をお好みで。爽やかな酸味が調和し、暑さを迎える身体を元気づけてくれます。