一流と呼ばれる店がひしめく銀座において、食通たちが一目置く広東料理店「銀座楼蘭」。1971年の創業以来、半世紀以上にわたり伝統の味を守り続けてきた老舗です。一時期は惜しまれながらも暖簾を下ろしたものの、多くの常連客の後押しを受け、2023年に待望の復活を果たしました。
　楼蘭の真髄であり、すべての味付けの要となるのが、「上湯（シャンタン）スープ」。豚肉や丸鶏、金華ハムなどを半日かけてじっくり煮出した究極のスープです。今回ご紹介するのは、この上湯で仕立てた炒め物「帆立貝と彩り野菜の炒め」。北海道産の大粒のホタテ貝柱を主役に据え、ブロッコリーやカリフラワー、椎茸など旬の野菜が彩りを添えます。下味を施したホタテはさっと油通し。野菜は高温の油と水で瞬時に火を通す広東料理ならではの技法により、食材の瑞々しさと旨みをそのまま閉じ込めます。
　真っ白なテーブルクロスに映える、鮮やかな色彩の一皿。一口頬張れば、野菜の甘みとホタテの旨みが重なり合います。絶妙な火入れで水分を保ったまま仕上げているため、野菜の食感とホタテの弾力がそのまま活きています。味を足すためではなく、素材の輪郭を澄ませるために用いる上湯により、重たくならず最後まで軽やかに、そして余韻を残します。シンプルでありながら深く記憶に刻まれる、常連客を虜にし続ける至高の逸品です。